Nous avons planté il y a quelques années des oliviers sur des terres qui, dans l’ancien temps, étaient des oliveraies. Notre choix s’est porté sur des variétés de la région dont vous trouverez les caractéristiques ci-dessous.
Les plantations sont traditionnelles, espacées de 7 mètres entre les arbres et entre les rangées, pour un ensoleillement maximum.
Les olives sont cueillies 1/3 vertes, 1/3 tournantes, 1/3 noires, et sont apportées tous les jours au moulin où elles sont triturées dans les plus brefs délais. Dés le lendemain, nous récupérons notre huile pour la garder quelques mois dans des cuves inox, à l’abri de l’air et de la lumière, dans un endroit tempéré, pour une décantation naturelle.
Nous avons fait le choix d’une filtration légère, afin d’éviter tout dépôt et pour conserver un maximum d’arômes. Nous filtrons et mettons en bouteille nous-même, pour une maîtrise maximum du produit.
La variété de l’olivier est le critère le plus déterminant pour le goût de l’huile, il est donc important de connaître celle-ci. Elle est généralement indiquée sur la bouteille. En l’absence de cette précision, l’huile peut être un mélange de plusieurs variétés, ou issue d’une production intensive.
Le terroir, la nature du sol est également important, les oliviers se portant mieux dans un sol rocailleux plutôt que dans un terrain « gras ».
Le mode de culture influence également la qualité du produit : certaines variétés à forte densité (jusqu’à 2000 arbres par hectare) sont en effet plantées tous les 1,5 mètres, d’autre variétés, plantés de manière plus traditionnelle, tous les 7 mètres, pour un développement naturel de chaque arbre, avec un ensoleillement maximum des fruits, donnent évidemment une qualité d’huile différente.
La maturité des olives à la cueillette est aussi un des critères principaux du goût de l’huile : Les olives récoltées 1/3 vertes, 1/3 tournantes, et 1/3 noires, donnent la meilleure huile avec le plus d’arômes, mais avec un rendement en huile faible. Plus la cueillette est tardive, plus le rendement en huile est important, mais au détriment des arômes.
Le rendement en huile peut ainsi varier de 10% (10 litres d’huile pour 100 kg d’olives) à 22 % , pour une cueillette tardive.
Il faut évidemment que l’état sanitaire des olives soit irréprochable (olives non piquées par les insectes), pour obtenir une qualité optimale.
Lors de la cueillette, il est également important que les olives soient manipulées avec précaution. Certains modes de cueillette abîment le fruit (les productions intensives sont prévues pour un ramassage à la machine de type machine à vendanger, dans d’autre cas il tombe au sol et est piétiné, ce qui entraîne une oxydation prématurée des olives et une acidité de l’huile plus importante que la normale. Nous avons choisi un mode de cueillette à l’aide d’un appareil qui récupère et guide les olives pour ne pas qu’elles tombent au sol, ce qui évite chocs et piétinements des olives.
La trituration (extraction de l’huile par le moulin) doit être faite tous les jours, pour éviter la fermentation consécutive au stockage des olives pendant plusieurs jours.
Le choix du moulin à aussi une importance capitale : mieux vaut faire confiance à un professionnel bien équipé plutôt que d’essayer de « bricoler » avec du petit matériel moins performant.
Il faut savoir, également, que les frais sur la fabrication de l’huile sont facturés au kilo d’olives amené au moulin, et non au litre d’huile produit, ce qui a pour effet de favoriser les variétés au pourcentage d’huile plus important, au détriment des variétés moins productives.
Tous ces critères sont déterminants pour la qualité et la typicité de chaque huile, mais aussi pour son prix de revient, qui va être directement influencé par chacun d’eux.
La couleur de l’huile est propre à chaque variété, mais sa « clarté » dépend de la filtration.
On peut obtenir une huile très transparente avec une filtration très fine, mais cela enlève également une bonne partie des particules responsables des arômes.
Une huile moins filtrée sera un peu trouble, mais gardera beaucoup plus ses qualités.
Le logo huile d’olive de France que nous avons apposé sur nos bouteilles se trouve uniquement sur les huiles d’olive dont les fruits sont récoltées en France, triturées dans un moulin Français, et mis en bouteille également en France par un établissement agréé. Lui seul en garantit l’origine.
Vous trouverez notre numéro conditionneur au dos des bouteilles.
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